整扒熊掌

熊掌屬“八珍”之一，甚為名貴，不僅肉質肥腴，而且有特殊的滋補作用。據《本草綱目》記載：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇時不食， 則舐其掌，故其美在掌，謂之熊蹯”。《左傳》曾記載這樣一件事：因“宰夫靦熊掌不熟”。廚師被晉靈公夷皋殺了，並被砍成幾大塊。晉靈公的殘忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹製熊掌是很不容易的事。熊掌的選用有前後掌之分，前掌優於後掌。因熊常以舌舐其前掌，故掌花明顯，脂肪豐滿。據《金川鎖記》載：“烹製熊掌，須付土火煨，其毛始淨，再入鍋中煮去膻汁，然後加醢醬蒸爛，味極可口。”另據顧仲的《養小錄》載：“帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，冷水澆之，候發過，停冷取出，則毛易去，根俱出。洗以米討浸一二日，用豬油臘包煮，複去油撕條與豬肉同燉。”其製作方法描述的比較詳細。但今人製作，仿古革新，更勝一籌。

整扒熊掌

原料：

主料：鮮熊掌 1 隻（約 1000 克）。

配料：豬五花肉 1000 克、菜心 5 棵。

調料：清湯 600 克、煉雞油 60 克、鹽 4 克、大蔥 4 段、薑 4 片、陳皮汁10 克、蔥薑汁 10 克、花椒 30 粒、料酒 12 克。製法：1、先將熊掌泡過，使其鬆軟（於掌必須久泡方可發之），另取石灰 400 克，砸碎放於鐵盆中，再把熊掌埋於石灰中，隨即澆上水，使其發熱，待冷取出褪淨毛，再把熊掌置於淘米水中，泡 3 小時（去腥），然後取出洗淨漂清，待用。

2、把五花肉從一側平劈一洞，另把熊掌抹上蔥薑汁、陳皮汁、鹽（2 克）， 抹勻略脆，填人五花肉洞內，用竹簽封口，為保持原滋形整，裝盆中入籠炯蒸至五花肉酥爛為度，拔去竹簽，取出熊掌，將掌麵五指處豎劃一刀，拿出指骨，再劃開掌麵，出淨麵骨，放入砂鍋中（掌心向上）待用。

3、鍋置旺火，放入煉雞油，把蔥、薑、花椒放入油中炸出香味，倒入清湯略滾，撈棄蔥、薑、花椒，倒入盛熊掌的砂鍋中，放鹽，小火燉至酥爛， 大火收汁，將熊掌從砂鍋中取出，掌心朝上放於盤中，配上菜心，澆上原汁即可。

特點：

肥而不膩，柔韌醇鬱，營養豐富，適用於高檔宴席。