燈影牛肉

清代光緒年間，四川梁平縣人氏劉仲貴，在他的妻弟門其麟的家鄉達縣， 開了一爿小酒店，劉仲貴精於烹調，為了闖出名氣，他精心研製了一種下酒佳肴。因為此菜薄如紙，呈半透明狀，取牛肉片在燈前照看，可以透出燈影， 所以名之為燈影牛肉。不久，成都、重慶相繼仿製，燈影牛肉遂成為川菜名肴之1922 年，重慶的老四川館，將精心烹製的燈影牛肉放在一個小玻璃櫃內，裏麵點一盞燈，入夜時在鬧市出售，望去如民間牛皮燈影，觀之者如堵， 嚐之者如雲，從此燈影牛肉之名益彰。

如今，各著名川菜館都經營此菜，四川北部大巴山南麓的達縣，還大量生產“燈影牛肉”的罐頭食品，遠銷各地。

燈影牛肉

原料：

主料：黃牛肉 500 克

調料：白糖 25 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 15 克、鹽 15 克、料酒 100 克、五香粉 25 克、味精 1 克、薑 15 克、芝麻油 10 克、花生油 50O 克（約耗 150 克）。

製法：

1、選用牛後腿上的健子肉，去除膜皮保持潔淨（用清水勻洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒幹水分的鹽， 裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約 14 小時左右，冬天 3～4 天）。

2、將涼幹的牛肉片放在烘爐內、平鋪在鋼絲架上。用木炭火烘約 15 分鍾，至牛肉片幹結。然後上籠蒸約 30 分鍾取出，切成 4.2 厘米長、2.6 厘米寬的小片，再上籠蒸約 1.5 小時取出。

3、炒鍋燒熱、下入油至七成熱，放薑片炸出香味，撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約 2/3 的油，烹入料酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，出鍋晾涼淋上芝麻油即可。

特點：

色澤紅亮、麻辣幹香、片薄透明、味鮮適口、回味甘美，是佐酒佳肴。