三丁螺黃

【主料輔料】

螺黃400 克味精3 克熟火腿丁50 克胡椒粉2 克熟雞丁50 克肉清湯300 毫升老蛋黃糕丁50 克濕澱粉20 克水發冬菇20 克熟豬油50 克水發玉蘭片20 克芝麻油10 克精鹽16 克【烹製方法】

螺黃入沸水鍋，加鹽 10 克氽熟撈出。冬菇、玉蘭片切成 1 厘米見方的丁。

炒鍋上旺火，注入豬油，燒至七成熱，下火腿，冬菇煸出香味，注入肉清湯，下雞丁、老蛋黃糕丁、玉蘭片丁，入鹽 6 克、味精、胡椒麵，用濕澱粉勾芡，倒入螺黃翻鍋數下，淋芝麻油推勻即成。

【工藝關鍵】

三丁螺黃用“炒”的技法製成，炒的要領是火要旺，時間短，速度快， 要求抱汁，亮油，其特點是嫩、滑、鮮、脆。

【風味特點】

螺黃、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精華。動物的**和排泄器官被儒家稱為“不典之物”，但是民間照食不誤。一來味美，二來營養豐富，食療效果顯著，如“鞭”、“衝”、“腎”，烏龜蛋等，入饌皆為名菜。三丁螺黃就是從鮮雄性螺螄中取出螺黃，配以火腿，雞丁炒製而成。色彩豐富，紅、白、黃、黑齊備，清淡爽曰。