酸辣螺黃

【主料輔料】

螺黃400 克敖醋40 克熟豬肉末50 克精鹽12 克熟雞肉50 克辣椒油5 克泡辣椒50 克味精2 克韭菜50 克蒜薑末5 克甜醬油30 克胡椒粉3 克醬油30 克肉清湯400 毫升芝麻油30 克【烹製方法】

螺黃洗滌幹淨。雞肉、酸辣子切成絲。韭菜洗淨，切成末。

炒鍋置旺火，注入芝麻油，燒至七成熱，下豬肉末炒透，再下雞肉， 炒勻後入盤，拌上韭菜末，待用。

炒鍋置旺火，注入清水，沸時加鹽 8 克，入螺黃氽至八成熟，撈出放在肉末盤內。倒去鍋中的清水，注入肉清湯、加甜醬油、醬油、鹽 4 克、味精、胡椒粉、鼓醋、辣椒、辣椒油、薑、蒜末，沸時起鍋衝進肉盤內上桌。

【工藝關鍵】

氽螺黃，待水沸後下鍋，武火猛燒，水再沸時立即撈出，質地脆嫩。

【風味特點】

從遠古以來，滇池地區就是人類生息的風水寶地。在考古發掘的遺址中堆積物大都是螺螄殼，有的長達幾米至幾十米。高達 9 米，每隻螺螂殼的尾部都有一個被敲通的小孔，表明當時的居民從中吸取螺肉而吃，此法一直沿襲至今。滇池地區的居民數千年來在吸食螺肉中，逐漸認識到螺黃的價值， 單獨成菜，膾炙人口。

螺螄，盛產滇池，入冬後個大肉多，是捕撈螺螄的季節。酸辣螺黃， 取螺螄的精華部分烹製而成，配有昆明的泡酸辣椒、張官營的韭菜，酸辣適中，清香味濃，是滇味名菜之一。