黃燜團魚

【主料輔料】

團魚 1 隻800 克薑塊30 克雲腿30 克精鹽10 克熟豬油l00 克黃酒10 克蒜瓣l00 克味精3 克蔥段60 克胡椒粉2 克甜醬油30 克雞清湯500 毫升醬油30 克【烹製方法】

活團魚宰殺控幹血，去內髒，剁去爪尖，用熱水燙後洗淨黑皮，剁成3 厘米見方的塊。放入開水內氽後除盡血汙，再清洗幹淨。薑塊拍鬆。雲腿切片。

炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蒜炒黃，下蔥、薑、雲腿炒香， 下團魚煸炒，收去部分水分。起鍋，將鍋內各料倒入砂鍋，注入雞清湯、甜醬油、醬油、鹽、紹酒、胡椒粉，用旺火燒沸，蓋上蓋，移到小火上燜半小時，待汁水收到三成時。下味精調味，揀去蔥段、薑片，裝盤即成。

【工藝關鍵】

砂鍋上火，旺火燒開，小火慢 ，收濃滋汁，再下味精加味。

【風味特點】

團魚，學名鱉，又稱甲魚。《隨息居飲食譜》稱：“鱉，甘、平。滋肝腎之陰，清虛勞之熱。以湖地所產，背黑而光澤，重約斤許者良”， 菜花黃時最為肥美，有“菜花甲魚”之稱。現代醫學表明，其肉有抗癌、治療肺結核、瘧疾、小兒疳疾之功效。食之能滋陰、補腎、養血。虛勞贏瘦， 低熱不退者，最為相宜。

兩千多年前，屈原在《楚辭》中稱：“靦鱉炮羔有粘兮”，所謂“靦鱉”，即指現在的“紅燒甲魚”。現今雲南的黃燜團魚稍加火腿、甜醬油、味精、黃酒以調味，成菜肉嫩味鮮，香氣四溢。