風翅煨裙邊

【主料輔料】

甲魚裙邊300 克薑40 克嫩雞翅10 克精鹽10 克冬筍30 克紹酒5 克水發冬菇20 克味精3 克蔥20 克胡椒粉2 克雞清湯600 毫升熟豬油25 克熟雞油10 克【烹製方法】

甲魚裙邊洗淨，放入沸水鍋中燙 1 分鍾取出，刮淨外衣黑皮，斬成 4 厘米見方的小塊。雞翅剁去翼尖，從中間肘關節處劃開，在清水中浸泡半小時，再撈在熱水鍋中燙至斷生，抽出雞翅骨。蔥切段。薑、冬筍切片。

炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，下蔥、薑煸香，加冬筍、冬菇稍炒，注入雞清湯，再下雞翅、裙邊、紹酒，稍炒後起鍋。將鍋內的全部原料倒入砂鍋內，用旺火燒沸，打去浮沫，改用微火慢煨 20 分鍾，起鍋前下鹽、胡椒粉、味精調勻，淋上雞油即成。

【工藝關鍵】

甲魚初加工：將活甲魚背向下放於木案上，侍魚頭伸出後用刀斬掉放置一邊，使血流出。鍋內放入清水上火燒開，待甲魚血完全流出之後，投入鍋內燙之，魚下鍋後，用勺來回翻動，視黑皮能刮掉時馬上撈出，放入溫水盆內。用小刀慢慢刮淨甲魚背麵軟邊的黑皮和肚麵以及腳上的薄皮，用清水洗幹淨，然後把魚背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲魚的背殼，由硬殼和軟邊接連處下刀剔之，使殼和軟邊脫離，取下背殼和五髒，用清水洗淨即可。

【風味特點】

裙邊係甲魚骨殼的軟質邊緣。甲魚學名鱉，又稱團魚，滇南一帶多有出產。裙邊多含動物膠質，味鮮美且滋補，曆來被視為席上珍品。據《江陵縣誌》載，北宋時期，宋仁宗召見荊州府張景時問道：“卿在江陵有何景？” 張答：“兩岸綠柳遮虎渡，一灣芳草護龍洲。”又問：“所食何物？”答曰： “新粟米煮魚子飯，嫩東瓜煮鱉裙羹”。可見鱉裙羹其時已是膾炙人口的滋補名肴。

雲南的風翅煨裙邊，與湖北的冬瓜煮鱉裙羹一脈相承，而以雞翅代替冬瓜，其菜雞翅 爛，裙邊粘糯而軟溶，味鮮醇濃鬱，色調素雅，菜高一檔。