五彩素珠魚

【主料輔料］

鯉魚 1 條1000 克味精5 克胡蘿卜100 克胡椒粉5 克白蘿卜100 克筒子骨湯200 克薑50 克雞蛋情2 個蔥50 克濕澱粉120 克離筍50 克花生油500 克老蛋黃糕50 克【約耗 200 克】

紅燈籠辣椒50 克菜籽油500 克

櫻桃1 粒【約耗 100 克】 鹽30 克【烹製方法】

將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內髒，洗淨後砍去頭、尾，魚身出骨去皮後拉成絲。薑 48 克、蔥 48 克、老蛋黃糕、燈籠辣椒切絲。胡蘿卜、白蘿卜、離筍洗淨後分別用特殊工具挖成三色圓球。濕澱粉 50 克入碗，下蛋清、鹽 5 克，再下“三球”上漿。

炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發亮時撈出， 再下魚頭、尾，待色發亮時撈出，入碗，加入筒子骨湯 150 毫升、鹽 5 克、蔥 2 克、薑 2 克，上籠蒸入味。

鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油後撈出瀝盡油分，鍋中留底油，入蔥、薑絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽 15 克、味精、胡椒，用濕澱粉 50 克勾芡，淋明油、麻油起鍋， 裝入魚盤成魚身。將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球 1 個。鍋上火，入筒子骨湯 50 毫升，入胡蘿卜球、白蘿卜球、萵筍球，入鹽 5 克燴入味，用濕澱粉 20 克勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。

【工藝關鍵】

滑好的魚絲同配料下炒鍋同炒數下，下入芡汁，待芡汁發粘時，迅速顛炒幾下，使芡汁抱住主料和配料即可出鍋。切不可過分翻炒，以免主料碎， 配料爛，失去滑、嫩、爽的特點。

【風味特點】

五彩素珠魚係昆明創新名菜，體現其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過油等綜合應用，有菜形裝盤的美化，主、配料之間營養的綜合配製。可作廚師升級考核之用。