鑲花烏魚

【主料輔料】

烏魚 1 條1000 克食鹽15 克上白麵粉700 克白糖8 克鮮蝦仁200 克味精3 克水發冬菇絲50 克紹酒15 克離筍絲50 克雞清湯300 毫升菱爪絲50 克蔥段5 克’紅燈籠辣絲50 克薑片5 克

【烹製方法】

將烏魚去鰓，除腸，洗淨，斬下頭尾，卸下兩側魚肉，去皮後；切成7 厘米長、3 厘米寬的厚片，入碗下鹽 5 克，白糖 4 克，紹酒略醃。

將鮮蝦仁洗淨，搗茸入碗，加鹽 4 克、味精 4 克、白糖 3 克，拌成餡心。將冬菇絲、萵筍絲、茭瓜絲、紅燈籠辣絲，裝入另碗，加鹽 1 克、味精1 克、白糖 1 克，醃漬人味。將麵粉用開水燙後，合成麵團揉勻，搓成長條， 分成“劑子”15 個，擀成皮，包人蝦茸餡心成白菜餃形，上籠蒸熟。

將碎魚片放入圓形盤中墊底，把切好的烏魚片卷成喇叭花形，並插入冬菇絲、萵筍絲、菱瓜絲、紅大辣椒絲作為花芯。隨後將花分成三圈，圍在碎魚片上麵，撒上蔥段、薑片，加鹽 5 克、味精 5 克，澆上雞清湯，上寵用旺火蒸熟，取出後將白菜餃圍在花外層和封頂處，揀去蔥、薑即成。

【工藝關鍵】

製作此菜，要求精通紅、白兩案，注意造型優美，先聲奪人。

【風味特點】

鑲花烏魚，萊、點合一，頗具特色。此菜曾上法國使館宴席，以造型優美，製作精細，味鮮肉嫩，而備受讚揚。