一品熊掌

【主料輔料】

水發熊掌1000 克味精2 克

母雞肉1000 克紹酒20 克老鴨肉1000 克醬油20 克豬蹄膀500 克雞油20 克小油菜 12 棵300 克濕澱粉20 克

麩醋3 克

精鹽25 克雞清湯1000 克蔥5 克胡椒粉2 克薑5 克芝麻油10 克白糖5 克

【烹製方法】

將發好的熊掌用毛湯氽兩遍，漂洗幹淨，除去異味。取小燉鍋 1 隻， 用雞骨墊底，放入熊掌，用片淨、氽過、漂洗過的母雞、老鴨、豬蹄膀，改刀切成大塊，蓋在熊掌上麵、加入雞清湯、蔥、薑、麩醋、紹酒、白糖、醬油、精鹽 20 克，加蓋蓋嚴。用小火燉到熊掌軟爛，揀出雞、鴨，蹄膀另作它用。取出熊掌，在掌心一麵從左至右刻上每間隔 0.5 厘米寬的刀紋，刀深為2/3，保持熊掌的完整形狀。

將小油菜心洗淨，在根頸部剞為“十”字，下鍋加入雞油、精鹽 5 克煸炒入味。

3，炒鍋置中火，倒入原汁湯，放入熊掌，掌麵朝下，加味精、胡椒收汁至濃稠時，用濕澱粉淋芡；大翻鍋，淋入芝麻油，滑入盤中，掌麵朝上，用油菜心圍邊即成。

【工藝關鍵】

水發熊掌：幹熊掌用涼水泡軟，放入湯鍋用小火煮，到用手能拔下毛時， 撈至溫水中。先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用鑷子拔淨小毛【注意不能扯破皮】。剝去掌底粗皮洗淨，再換水並加蔥、薑、紹酒各 10 克，上火煮到能拆骨時撈出，入涼水中輕輕地拆去大骨和爪，並保持掌形不破。然後用水衝泡，以去腥膻味。

【風味特點】

熊是國家保護動物，在這裏僅作雲南烹任文化的傳統名菜加以介紹。雲南有馬熊、黑熊、馬來熊等。馬熊分布於中緬交界的雪山，黑熊分布較廣。熊掌又稱熊蹯，含膠質多，很難短時間烹熟。為此，曆史上曾有過廚師掉腦袋的事。《左傳》載：晉靈公曾為“宰夫胹熊蹯不熟，殺之”。盂軻說過“熊掌亦我所欲也”後，加之熊掌營養豐富，含有大量的膠原蛋白、脂肪， 具有祛風散寒，壯筋強骨之功。曆來不少高官顯貴、社會名流竟以吃熊掌為樂，顯示自己的身份。此菜盛名遠播，掌體完整，鮮香醇鬱，光滑發亮。因其稀少難得，隻用於高檔宴席，被列為上八珍之一。