蒜燒鹿筋

【主料輔料】

幹鹿筋200 克甜醬油15 克蒜瓣100 克薑片20 克熟火腿50 克芝麻油20 克水發冬菇50 克精鹽10 克老蛋黃糕30 克紹酒10 克水發玉蘭片30 克味精2 克醬油30 克雞清湯800 克濕澱粉30 克熟豬油100 克蔥段30 克【烹製方法】

鹿筋入鍋加冷水 800 克，煮燜至鬆軟，棄雜質洗淨，切成 6 厘米長的一字條，入容器加雞清湯 500 毫升、蔥段、薑片，上寵蒸軟，瀝去湯汁，揀去蔥薑。

熟雲腿、老蛋黃糕、水發冬菇、水發玉蘭切成 5 厘米長條。

炒鍋置旺火，注入豬油 8O 克，燒至七成熱，放入蒜瓣炸香，色黃撈出。下雲腿、冬菇炒香。下玉蘭片、老蛋黃糕、雞清湯 300 克、紹酒、鹿筋，沸時撇去浮沫。再下精鹽、味精、醬油、甜醬油、蒜瓣，先用小火燒 2 分鍾， 後改用旺火，將汁收至快幹時，用濕澱粉勾芡，淋上明油裝盤，再淋上芝麻油，即成。

【工藝關鍵】

水發鹿筋：將鹿筋先用涼水泡軟，再用涼水上小火煮透，撈在涼水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗淨，換涼水加蔥、薑、料酒上火煮透，撈在涼水中衝泡，除去腥味。如當時不用，可入冰箱保鮮。如無冰箱，可用涼水泡上，每日換水兩次。

【風味特點】

鹿筋為清代八珍之一，八珍指參【海參】、翅【魚翅】、窩【燕窩】、骨【魚脆】、肚【魚肚】、掌【熊掌】、筋【鹿筋】、蟆【蛤士膜】等八種珍貴原料。

鹿筋是鹿腳的肌腥，係珍稀原料。有壯筋骨、補腎陽的功效，治勞損、腳轉筋、風濕關節痛、手足無力、胃寒等症有一定療效。蒜燒鹿筋，配料巧妙，蒜香突出，柔軟發亮，回味略甜。