蹄花凍

【主料輔料】

水發蹄筋100 克胡椒水30 克熟雞脯50 克香菜30 克熟雲腿絲50 克醬油40 克胡蘿卜60 克甜醬油20 克濃雞清湯400 克醋10 克精鹽12 克辣椒油8 克味精4 克芝麻油5 克【烹製方法】

雞肉、蹄筋切成 2 厘米長的粗絲，蹄筋入湯鍋氽透取出瀝水晾涼。胡蘿卜洗淨入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑 1.5 厘米圓形薄片。香菜留葉去莖。

用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味精、胡椒調勻入味。取花邊圓形模具 12 個，內放入雞肉、蹄筋、雲腿絲、胡蘿卜片、香菜葉，再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固後取出，擺入盤內。

醬油、甜醬油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。

【工藝關鍵】

雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模後易於成凍。

【風味特點】

蹄花凍是著名的滇味涼菜，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調料等凍為一體。透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅，肉襯的雞絲、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，別具風味。