黑芥炒雞絲

【主料輔料】

雞肉200 克雞蛋清20 克黑芥100 克蔥25 克薑25 克蠶豆水粉15 克精鹽4 克胡椒粉0.5 克味精0.5 克芝麻油1 克上湯25 克熟豬油75 克茭瓜50 克【烹製方法】將雞肉剔去筋膜，切成細絲。茭瓜去皮切 1.5 厘米長的細絲，黑芥、蔥、薑均切成與茭瓜絲相似的絲。

雞絲加精鹽 2 克、蠶豆水粉 10 克、蛋清抓上勁，拌勻上漿。

炒鍋燒熱，注入熟豬油 400 克，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑呈乳白色，倒入漏勺。

炒鍋內留油 20 克，燒熱後，蔥、薑絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽 20 克煸炒。加入雞絲、黑芥絲，徐徐淋入用上湯、味精、胡椒麵、蠶豆水粉兌成的滋汁勾芡，顛鍋澆熟豬油 15 克，起鍋淋上芝麻油即成。

【工藝關鍵】

雞絲順絲切，不宜過細。

上漿時，手法要輕。勾芡時，沿鍋四周倒入，晃鍋，鼓起大泡翻勺即可。

【風味特點】

黑芥，又名“黑大頭”，也稱“玫瑰大頭菜”，是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃鬱的芥香和玫瑰香味，不易黴爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。

“黑芥炒雞絲”是雲南獨有的原為黑芥配以雞絲製成的一道富有地方特色的菜肴。其色澤光亮，黑芥脆嫩，雞絲綿軟，鹹鮮適口，微有汁芡。

將黑芥加工成碎末，與剁肉一道用雲南昭通醬炒一下，澆蓋在煮熟的麵條上，再加入生蔥花等配料，便成為臉炙入口的“昭通麵”。