草芽雞絲

【主料輔料】

草芽1500 克上湯10 克雞脯肉150 克味精2 克雞蛋清1 隻胡椒麵2 克精鹽12 克熟豬油1000 克蠶豆水粉10 克【烹製方法】草芽洗淨，掐成 1 厘米長的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋，切成細絲。

將雞絲用雞蛋清、精鹽 4 克、蠶豆水粉 10 克拌捏均勻上漿。

炒鍋置旺火，鍋燒熱注入熟豬油 1oo0 克【實耗油 140 克】，待油燒到兩成熱時放入雞絲，用筷子撥動滑開，瀝油。讓鍋內的油繼續燒至四成熱， 將草芽擠去水分，放入油鍋內滑一遍起鍋瀝油。

炒鍋內留油 30 克，下入草芽、雞絲、精鹽 8 克、味精、胡椒麵拌炒幾下，用蠶豆水粉 10 克邊顛鍋邊勾芡，淋上熟豬油 30 克即成。【工藝關鍵】雞脯肉極嫩，應順紋切絲。

上漿後的原料靜置 20 分鍾，使原料充分入味，下鍋前，用手抓勻。【風味特點】 1.“草芽”是滇南地區建水縣的特產。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，長約 20 厘米，直徑 2 至 3 厘米，需貯存在水中。2.此菜色潔白，少有汁，草芽鮮嫩異常，味香清爽，是宴席菜之一。