炒原雞瓜子

【主料輔料】

淨原雞肉600 克精鹽15 克嫩香瓜300 克味精2 克鮮核桃仁l00 克胡椒粉3 克蔥15 克雞蛋清50 克紅大辣椒15 克濕澱粉40 克薑10 克熟豬油1000 克芝麻油10 克【約耗 100 克】 紹酒15 克【烹製方法】

將原雞肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗淨入缽，加入鹽 10 克、雞蛋清、濕澱粉 20 克、紹酒，拌勻。香瓜切成南瓜子大小，約 3 毫米厚的片。核桃仁用沸水燙泡撕去皮，洗淨，入沸水鍋中永透過涼。辣椒切成小片。薑切末。

炒鍋置旺火，注入豬油，燒至三成熱，下原雞丁過油劃散，倒入漏勺瀝油。就鍋劃熟香瓜。炒鍋置旺火，下入豬油 50 克，燒至七成熱，下薑、蔥炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原雞丁、食鹽 5 克、味精、胡椒粉，用濕澱粉 20 克勾芡，淋上芝麻油推勻，裝盤即成。

【工藝關鍵】

菜名曰“炒”，實則為“爆”，主料先過油，再與輔料同炒。勾芡不可過多，以芡汁緊抱主輔料為準。

【風味特點】

原雞，又名茶花雞、紅原雞。學名環頸雉，雄體銅赤。羽毛光澤，尾長；雌性不及雄性，呈暗色。是有名的獵鳥。其羽毛、體型、鳴聲與家雞十分相似，且比其他原雞易於馴服，與家雞雜交能產生有繁殖能力的後代。狩獵人常說，任吃飛禽八兩，不吃走獸二斤，可見其味之美。野雞好吃，捕捉亦有趣。雲南哀牢山的彝胞，每當春夏之交，將誘雞關入籠，放在小平地處， 用四五根竹竿支起繩結之網，網貼地拉成一個半圓圈，將誘雞籠蓋上枝葉。獵人隱匿林中，口吹雞骨哨子，逗引誘雞鳴叫，招來原雞鬥架。待野雞入網， 獵人猛然跳出，野雞驚怒——逃竄入網被捕。

炒原雞瓜子，是用原雞肉配人嫩香瓜，經加工處理，形如瓜子，故名。成品色澤潔白，滑嫩鹹鮮。