甘鬆野雞

【主料輔料】

野雞 1 隻700 克醬油20 克蔥5 克紹酒15 克甘鬆5 克白糖15 克薑5 克花生油1000 克精鹽10 克【約耗 100 克】

芝麻油10 克

【烹製方法】

將野雞宰殺，放血，煺毛，去爪，去內髒，洗淨，用刀拍鬆，抹醬油10 克上色晾幹。

炒鍋上旺火，注入花生油，燒至六成熱，下野雞炸至金紅色取出，瀝油，入小燉鍋中；加清水 100 毫升，白糖炒成糖色亦倒入燉鍋中，再加蔥薑【拍鬆】、鹽、醬油 10 克、紹酒。3.將甘鬆洗滌幹淨，瀝去水分，炒鍋上火， 注入花生油，燒至七成熱，下甘鬆炒香，倒迸小燉鍋內。燉鍋上小火，蓋緊鍋蓋，燜煮約 2 小時直至酥爛，取出野雞改刀，按雞形裝盤，淋上芝麻油上桌。

【工藝關鍵】

此品以紅燜法成菜，鍋蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，保持原汁原味。通常不用大火收汁或勾芡，湯汁不可過多。

【風味特點】

甘鬆，係敗醬科多年生草本植物甘鬆香的根及根莖。有理氣止痛、開鬱醒脾之功。甘鬆內含揮發油，油內主要為倍半萜烯化合物，能抑製流感病毒及真菌。以甘鬆入菜，可使原料香味充足，增進食欲，並有食療效果。成菜雞肉紅亮，甘鬆幹香，下飯最宜。