箭穿五禽

〔主料輔料〕

山雞脯肉150 克大雁脯肉150 克

野鴨脯肉150 克味精2 克麥啄脯肉150 克辣醬油25 克鵪鶉脯肉150 克胡椒粉25 克荸薺12 個黃酒10 克水發香菇100 克薑未10 克紅椒100 克清湯100 克蔥頭100 克花生油100 克精鹽2 克檸檬2 片〔烹製方法〕

將山雞、大雁、野鴨、麥啄、鵪鶉五種野禽脯肉，片成銅錢般大的片； 荸薺、香菇、蔥頭、紅椒改刀切成同主料一般大小的塊。

將主料、配料置盆中，下入料酒、薑末、味精、胡椒粉、檸檬片拌勻稍醃。主料、配料相間穿在每枚竹箭上，共 12 枚。

炒鍋置旺火上，放入花生油燒至八成熱，將穿有五禽脯肉的竹箭下油鍋中稍煎，再以清湯在文火上燜 2～3 分鍾裝盤，與點燃的酒精燈一同上席。

〔工藝關鍵〕

竹箭串亦可油炸，油不要過熱，火不要過旺，以熟為度。

〔風味特點〕

“箭穿五禽”係湖北秋冬時節的高檔筵席大菜。相傳，楚文王善騎射， 曾經箭穿五禽，鳥雀聞其弓響，紛紛墜地。“箭穿五禽”即源於此。以山雞、野鴨、大雁、麥啄、鵪鶉五種野禽脯肉，片成薄片與荸薺片、香菇片、蔥頭片、紅椒片間接穿在特製的竹箭上，用油煎烹而成。上席時，餐盤中央放置一特製燃燒著的酒精燈爐，盤中鋪一層菜鬆，五禽串圍擺於酒精燈爐周圍， 食者手持五禽串在酒精燈爐上邊烤邊食，可按自己喜好，或蘸花椒鹽、或蘸甜麵醬、或蘸辣醬油、或蘸薑醋汁，妙趣橫生，別有風味。