酥饊魚片

[主料輔料]

桂魚一條1000 克

油炸小酥饊12 克精鹽2.5 克白糖2.5 克白醋5 克紹酒15 克白胡椒粉1 克蔥花15 克薑末5 克雞蛋2 個雞湯150 克味精2 克濕澱粉50 克熟豬油500 克（約耗 100 克）

[烹製方法]

桂魚治淨，靠大鰭處割斷，刮去魚皮，片取魚肉 200 克，切成 4 厘米長、3 厘米寬的片盛入碗內，加精鹽 1 克稍捏，搕入雞蛋，再加入濕澱粉 20 克，一起攪拌上漿。

炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至六、七成熱，將魚片逐片放入鍋中過油， 待魚片浮出油麵，用漏勺撈起瀝油。原油鍋燒至九成熱，將饊子放入油內複炸 2 分鍾離火，用油浸炸。

另取炒鍋置旺火上，放入熟豬油 25 克燒至三成熱時，下蔥花、薑末、紹酒稍煸後，倒入魚片，加雞湯、精鹽、白醋、白糖、味精烹燒 2 分鍾；用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油 50 克起鍋，再將炸好的酥饊撈入盤中，將魚片盛在酥饊上，撒上白胡椒即成。

[工藝關鍵]

酥饊已是成品，入油複炸，宜用中火，與衝炸魚片同時進行，菜成立即上桌，保證酥脆。

[風味特點]

“酥饊魚片”以新炸製的酥饊墊底，軟溜魚片澆蓋其上而成。這種以油炸食品入饌的烹調方法在武漢、黃石及鄂東一帶較為流行，適用於帶有湯汁的菜肴。用以墊底的除酥饊外，也可用麻花、油炸粉絲、油炸鍋巴等等。但應現做現吃，如放久酥饊即“疲”而不酥，失去此菜的風味。

此菜魚片潔白，酥饊黃亮、焦香脆嫩，為武漢傳統名菜。