雙黃魚片

[主料輔料]

淨桂魚肉500 克蔥段25 克薑未3.5 克紹酒15 克冬菇25 克雞湯300 克冬筍25 克雞蛋3 個蟹黃5 克味精1 克精鹽1.5 克濕澱粉25 克醬油30 克熟豬油500 克白糖5 克（約耗 100 克）

[烹製方法]

將桂魚肉去皮剔去骨刺，片成 7 厘米長、5 厘米寬、0.2 厘米的片，雞蛋搕入碗內，加精鹽 1 克，放入桂魚片，濕澱粉 15 克拌勻。冬菇，冬筍切成片焯水待用。

炒鍋置旺火上，放入熟獵油，燒至五成熱，將魚片逐片下入鍋內，邊炸邊用鍋鏟撥動，炸至呈淡黃色時，用漏勺撈出。

原炒鍋倒去餘油後置旺火上，下入蔥段略煸，加入薑末、紹酒、雞湯稍烹，倒入魚片，冬筍、冬菇，再加入精鹽、味精、醬油、白糖烹至湯汁滾沸，下蟹黃同烹，待魚片透味時，用濕澱粉勾芡，再下入熟豬油 50 克，起鍋盛盤即成。

〔工藝關鍵〕

製作此菜必須選用鮮活的桂魚，保證魚片的鮮嫩。

魚片要大，厚薄要均勻。

魚片過油炸時，要塊塊撐開，保持形正質佳，兩麵呈黃。4.油溫要保持在六成熱以上。

〔風味特點〕

“雙黃魚片”是武漢傳統名菜，因桂魚片掛全蛋糊，走油後兩麵是黃色，故名“雙黃魚片”。

“雙黃魚片”，成菜魚片黃亮，質嫩鮮軟，湯汁稠濃，鹹中透甜，爽口宜人。