清蒸武昌魚

〔主料輔料〕

樊口團頭魴魚一條1000 克雞清湯150 克精鹽25 克水發香菇50 克味精7.5 克淨冬筍50 克蔥結7.5 克熟火腿50 克薑片7.5 克白胡椒粉1 克熟雞油25 克紹酒10 克熟豬油75 克〔烹製方法〕

將鯿魚治淨，在魚身兩麵剞上蘭草花刀。

炒鍋置旺火上，下入清水燒沸，將打有花刀的鯿魚下沸水鍋中燙一下， 立即撈出入清水盆內，刮盡魚鱗，洗淨瀝幹水分後，用精鹽、紹酒、味精抹在魚身上醃製入味。

將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片，放入湯鍋內稍燙撈出，間接擺放在魚身上，成白、褐、紅相間的花邊，蔥結、薑片也放在魚身上，淋上雞湯、熟豬油。

將加工好的整魚連盤入籠以旺火蒸至魚眼凸出，肉質鬆軟時取出，揀去薑片、蔥結，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調好的醬油、香醋、薑絲的小味碟上席即成。

〔工藝關鍵〕

魚肉在沸水中略燙時要隨燙隨提，以免魚肉燙老。

魚身花紋要剞得距離相等，深淺一致，不要傷害魚的形象。

配料切片要厚薄勻稱，嵌入魚身花紋時要間隔擺放。

上籠蒸魚時，要保持旺火滿氣，蒸至魚眼凸出為好。

蔥段、薑片墊入魚底是為了使巨身下透進熱氣熟得均勻，熟得快，還可以保持魚的嫩度。

〔風味特點〕

“武昌魚”即武昌一帶所產之淡水魚。品種包括鯿、鯖、草、鰱等， 其中尤以武昌梁子湖所產的樊口鯿魚最為珍貴。樊口鯿魚又有長春鯿、三角鯿和團頭舫等品種，其中團頭魴是武昌獨產。

“武昌魚”早在 1700 多年前的三國時期，已飲譽大江南北。以武昌大中華酒樓最著稱。代表名英“清蒸武昌魚”、“海參武昌魚”、“油燜武昌魚”等更是膾炙人口。特別是毛澤東主席“才飲長沙水，又食武昌魚”的著名詩句發表後，更使武昌魚馳名中外。

“清蒸武昌魚”是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、並用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香。魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗，外帶薑絲麻油，香氣撲鼻。