粉蒸石頭魚

〔主料輔料〕

淨石頭魚肉1000 克醬油2.5 克料酒5 克胡椒粉5 克蔥白5 克大米粉100 克蔥花5 克黃花25 克薑末5 克黑木耳25 克原汁雞湯100 克濕澱粉50 克熟豬油50 克精鹽5 克〔烹製方法〕

將淨魚肉置砧板上剁成 4 厘米見方的塊，入盆加精鹽、料酒、蔥花、薑末、熟豬油醃漬 30 分鍾，均勻的滾上一層大米粉。

將上了大米粉的魚塊排列在圓籠中，以旺火蒸約 20 分鍾後取出，碼放在魚盤上。

炒鍋置旺火上，下入原汁雞湯燒熱，再放入黃花、黑木耳、醬油、濕澱粉勾米湯芡，淋入熟豬油起鍋，澆在蒸好的石頭魚上，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

1.米粉要白淨細膩，味要調勻，蒸製時要保持塊形不散，裝盤要整齊。

2，“粉蒸石頭魚”在上籠蒸之前需用多種調味品充分醃漬人味，而後拌入米粉入籠蒸之。此菜可以勾芡裝盤上桌，也可不勾芡。

〔風味特點〕

石頭魚產於馬良山江段，馬良《治八景》民謠中說的“萬石撐坡，石頭魚窩，”就是形容在這山石潛底，洞穴繁多的特殊水域中，石頭魚自由棲息的生動情景，石頭魚肉質肥嫩，無細刺，適於幹燒、粉蒸、紅燒、清燉和氽製。

在以“三蒸”著稱的江漢平原，每當柳絮揚花的季節，粉蒸石頭魚便是一道應時名肴了。在“粉蒸石頭魚”上撒上蔥花，配以薑末、胡椒粉、芝麻油、味精和淨雞湯勾兌的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鮮香，更為可口，富有鄉土氣