碗裝青魚

〔主料輔料〕

活青魚肉500 克豬油100 克蝦蛋10 克味精2.5 克水發海參l00 克精鹽2.5 克紹酒15 克胡椒粉1 克澱粉40 克蔥段5 克醬油50 克薑末10 克水發冬筍50 克〔克製方法〕

魚肉切成梳子塊；海參、冬筍均切成斜角塊。

豬油 50 克放入鍋內燒熱，將魚塊倒入鍋內，隨即加入紹酒、薑汁，不斷翻動，再加入清水 500 克。醬油、蔥段，燜燒 10 分鍾；至鍋內魚肉燒至鬆軟後下入蝦籽。海參、冬筍同燒透味，將鍋端至旺火上燒 2 分鍾下味精，用濕澱粉勾芡，邊淋芡邊晃鍋，待芡汁收到稠濃，淋入豬油 50 克，撒上胡椒粉盛入碗內即成。

〔工藝關鍵〕

蝦蛋：即蝦籽。是用海產的紅蝦或白蝦的卵加工製成。其方法：將抱卵的鮮蝦放入清水中，輕輕攪動，使蝦卵散入水中，再撈出瀝幹後用鍋焙幹， 出鍋晾涼即成。蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，常被作配料或調料。

梳子塊：將魚肉先用直刀剖，再把原料翻轉過來切成按規格要求的塊形，使成為梳子形狀。梳子塊要求長 8 厘米、寬 3.3 厘米、厚 1 厘米；斜角塊要求長 6 厘米、寬 1.5 厘米。

烹製時采取大小火燒燜結合的方法方能使菜進味，翻動時要順塊形翻動，以免魚塊碎散。

裝碗時要將魚尾部分鏟入上麵，並使魚尾向上保持風味特色。

〔風味特點〕

蘇東坡初到黃州時，十分讚賞長江獨特的青魚。安國寺參了和尚對蘇軾遭遇極表同情，幾經拜謁，二人結為至交。一日東坡應邀，竹杖芒鞋，步履安國寺，待至山門時，一股奇香由廟中飄來。原來和尚素知東坡喜品美食， 特燒青魚，置於磬內，藉以向東坡索取佳句。二人見麵寒喧之後、東坡問及以何佳肴待友時，和尚答道，“佳肴非佳句不得”。東坡詼諧地說道：“我偶得一句，尚苦思下句不得，何來佳句。”當和尚乘興請教時，東坡一笑吟道，“向陽門第春常在”，和尚原以為又是絕唱，不想卻是常見的春聯上句， 不禁笑道：“下句不是‘積善人家慶有餘’嗎？”，東坡哈哈大笑道，“既然慶有餘，就請把‘磬’拿出來吧！”和尚這才恍然大悟，於是取出魚肴， 相對開懷暢飲。暢談中，東坡對魚鮮、筍香以及烹調技藝倍加讚賞。賦詩曰， “長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”和尚卻道，“區區小技，何勞食郎費齒，如喜此物，後當以大碗待之，為預祝鵬程萬裏，就請賜名一品青魚吧！” 此一佳話傳入民間，“一品青魚”爭相仿製，廣水產類力流傳，現今成為湖北著名魚肴。

此菜色澤黃亮，魚塊整齊，肉質鮮嫩，清香味美。