紅燒瓦炔魚

〔主料輔料〕

青魚肉中段400 克

醋25 克水發黑木耳25 克紹酒5 克精鹽1.5 克白糖5 克醬油30 克雞蛋清1 個蔥段25 克味精1.5 克薑末25 克熟豬油500 克澱粉20 克（約耗 30 克）

豬肉湯250 克

〔烹製方法〕

青魚肉洗淨，皮麵剞成斜片紋約 10 刀，兩麵抹上精鹽 0.5 克、紹酒醃漬。

炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，放入魚塊炸 3 分鍾，待呈金黃色時撈出瀝去油。

原鍋留餘油 50 克移至中火，下薑末，加入豬肉湯、黑木耳、醬油，醋、白糖、魚塊燒 5 分鍾，待湯汁稠濃時放入味精，用濕澱粉勾芡，撤上蔥段起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

燒時淋汁晃鍋，使之入味，避免糊底。淋入濕澱粉，用手勺慢推，讓澱粉糊化，做到明汁亮芡。

〔風味特點〕

“紅燒瓦塊魚”，天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學派創始人之一譚友夏，酷愛絲竹之音，對嶺南木片琴尤為鍾愛。一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴，於是命人順著肋剞出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳肴， 如聞木琴雅韻，心曠神怡。此菜後來傳至民間，因形似屋瓦，故稱“紅燒瓦塊魚”。

魚塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，鹹鮮味美，略帶酸甜。