清蒸石龍

〔主料輔料〕

石龍一條1250 克蔥白5 克

筍尖50 克薑塊25 克水發香菇50 克薑片10 克熟火腿50 克原汁雞湯300 克精鹽5 克味精2.5 克白胡椒粉1 克濕澱粉25 克黃酒1.5 克熟豬油75 克〔烹製方法〕

將鮮活石龍用淨水餓養一周左右，宰殺治淨，下沸水鍋中稍燙，剝掉外皮洗淨。在魚的脊背兩側處切柳葉花刀，抹上黃酒、精鹽 3 克醃漬入味。

筍尖、香菇，熟火腿切成長 4 厘米、寬 2 厘米、厚 0.1 厘米的鋸齒形花刀片， 間隔插入柳葉花刀口內，露出鋸齒邊。

香蔥挽結，薑塊拍鬆，放在石龍上，連盤入籠，以旺火沸水蒸約 12 分鍾，魚肉鬆軟時出籠。

炒鍋置旺火上，放入熟豬油 50 克，下入蔥白、薑片熗鍋後撈出。隨即下入原汁雞湯、精鹽、味精，用濕澱粉調稀勾流芡，淋上熟豬油起鍋在石龍上，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

此菜烹調方法有獨到之處，即宰殺前以清水靜養幾日，減少其腥氣；蒸製前剝去表皮，以便於用黃酒腕漬入味。

〔風味特點〕

石龍，是宜昌地區長陽、宜都等縣對鯢魚的俗稱。因其喜棲於地下浮流溪間和洞、潭冷水中，故名石龍。

成菜色白如玉，通體明亮，魚肉鮮嫩，鹹鮮適口，是宜昌地區筵席上的名貴大菜。