羊服

〔主料輔料〕

羊眼 500 克

大料 1.5 克

水發冬菇 20 克

精鹽 1.5 克

淨冬筍 30 克

味精 l0 克

蔥段 10 克

白糖 5 克

薑片 5 克

紹酒 10 克

蔥末 20 克

醬油 10 克

薑末 1.5 克

濕澱粉 25 克

蒜片 5 克

牛清湯 300 克

熟鴨油 15 克

花椒油 5 克

〔烹製方法〕

將羊眼上的眼毛擇去，洗淨，下入沸水鍋中，加蔥段、薑片、大料 0克，用中火煮至軟透，撈出，把每隻羊眼一切兩開。另將冬菇片成直徑 2 厘米的片。冬筍切成長 3.3 厘米，寬 1.7 厘米、薄 0.2 厘米的長方片，與冬菇分別用沸水焯一下，瀝幹水分。

炒鍋置旺火，放入熟鴨油，燒至七成熱，投入大料炸焦，下蔥末、薑末、蒜片爆香，烹紹酒、醬油，添牛清湯，撈出大料、蒜片，加入羊眼、精鹽、白糖。湯沸後，移小火 至湯汁剩一半，加入冬菇、冬筍、味精略 ， 以濕澱粉勾芡，淋入花椒油即成。

〔工藝關鍵〕

，為天津清真風味餐館特有的烹調技法，吸收燉菜、燒菜、菜烹調之精華研製而成。其操作要點與燒相近，但用火時間較短，汁芡稍寬，部分菜肴采用“大翻勺”技法。成菜後，色澤金黃紅亮，質地鬆軟柔滑，口味鮮香醇厚，食後僅剩微量油汁，廣受食客青睞。

〔風味特點〕

“羊眼”精選富於營養、有明目作用的羊眼為主料，配以冬菇、冬筍烹成。軟爛香柔，甘脆各異，鹹鮮厚重，為清真傳統名菜。