單縣羊肉湯

〔主料輔料〕

青山羊肉 1000 克

草果 3 克

蔥 15 克

良薑 5 克

羊油 150 克

桂子麵 3 克

羊骨 500 克

白芷 10 克

薑 10 克

精鹽 20 克

花椒 10 克

花椒水 50 克

丁香麵 10 克

紅油 150 克

桂皮 5 克

醬油 25 克

陳皮 5 克

香油 15 克

〔烹製方法〕

將羊肉洗淨，切成長 10 厘米、寬 3.3 厘米、厚 3.3 厘米的塊，羊骨砸斷。香菜切末，蔥切段。

用羊骨墊底，上麵放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇淨血沫， 將湯潷出不用。另加清水 3500 克，用旺火燒開，撇去浮沫，再加清水 500 克，開鍋後撇去浮沫，隨後把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然後將花椒、桂皮、陳皮、草果、良薑、白芷等用紗布包起成藥料袋，與薑片、蔥段、精鹽同放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油、花椒水，煮約 2 小時左右即可。

撈出煮熟的羊肉 50 克，頂絲切薄片，放入碗內，加少許丁香麵、桂子麵、醬油、香油，由鍋內舀出原湯盛入碗內，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。

〔工藝關鍵〕

煮羊肉時須注意火侯，要保持湯鍋始終滾沸，否則湯色不白。

加熱過程中要撇淨浮沫。

調味品種要全，且要掌握好投放的比例。

〔風味特點〕

單縣羊肉湯是魯菜中的清真風味名吃，至今已有 180 多年的曆史，相傳 1807 年，由單縣徐桂立、曹西勝、朱 0 克勤 3 人開設的“三藝和”清真羊肉館始創，因徐桂立善於研究，技高一籌，所烹製的羊肉湯選料精，調料全， 製作細，故而“生意興隆”，賓客紛至，雄居各家之首，並被譽為“單縣羊肉湯”的正宗。

此菜選用膘肥肉嫩的單縣青山羊為主料，由於投料的不同，又可分為“天花湯”、“肚頭湯”、“口條湯”、“曲眼窩湯”、‘奶渣湯”、“馬蜂窩湯”等，口味各具特色，但萬變不離其宗，成品湯汁乳白，不腥不膻， 味質鮮美，香醇可口。