白炒三七花田雞

〔主料輔料〕

活田雞 600 克

料酒 20 克

鮮三七花 10 克

精鹽 10 克

油菜芯 200 克

味精 3 克

熟紅蘿卜 200 克

麻油 3 克

雞蛋清 1 個

胡椒粉 2 克

雞湯 400 毫升

水澱粉 30 克

蔥絲 30 克

豬油 l000 克

薑絲 20 克

明礬水 10 克

〔烹製方法〕

將田雞剝皮割下後腿剔去骨，洗淨入碗。加蔥 10 克，薑 0 克、料酒10 克醃漬 15 分鍾撈出晾幹水分。

田雞肉入碗，加鹽 0 克、雞蛋清、水澱粉 20 克上漿。

三七花放入淡明礬水中浸泡 30 分鍾，撈出漂洗幹淨。

炒勺上火燒熱，注入油，下菜芯過油，撈入漏勺內，鍋上火，注入雞湯 200 毫升，放鹽，倒入菜芯，沸後，撈出擺在菜盤外沿。

將熟蘿卜雕刻成小花，擺放在菜芯裏麵一圈。

炒勺上火，燒熱注入油，放入蔥 20 克、薑 10 克，下田雞肉，滑散呈白色，倒入漏勺，撿出蔥、薑。

炒勺上火，舀入雞湯 200 毫升，加鹽 10 克、味精、胡椒、料酒，用水澱粉勾芡，下田雞、三七花翻炒，裝在盤中央，淋上麻油即成。

〔工藝關鍵〕

田雞肉用調料醃漬 15 分鍾，使其人底味，便於後麵的烹調。

〔風味特點〕

田雞，學名虎紋蛙。生長於稻田、水溝、沼澤地。體長最大可達 66 毫米，頭略扁平，前肢較為粗狀，後肢長，體背及體側有較顯著的疣粒，腹麵皮膚光滑，腹背為橄欖色或帶黃色。肉細嫩，鮮美，有清熱解毒、利尿消腫，補虛弱的功能。

三七，是雲南出產的名貴藥材，有止血強心，散瘀生肌，消腫定痛的顯著功效。李時珍在《本草綱目》中譽之為“金不換”。《本草綱目拾遺》稱道：“人參補氣第一，三七補血第一，味同而功亦等，故稱人參三七，為中藥中之最珍貴者。”其根、莖、花、葉均可入藥。

白炒三七花田雞，白綠相映，三七花清香濃鬱，田雞肉細嫩鮮美，是一款造型漂亮，又有營養的佳品。