辣血旺

［主料輔料］

活仔雞 1 隻 1500 克

雞蛋清 1 個

剝隘七醋 50 克

水發木耳 20 克

辣子油 50 克

精鹽 10 克

醬油 40 克

芝麻油 5 克

花椒油 10 克

味精 3 克

香菜 10 克

濕澱粉 30 克

薑汁 10 克

蒜泥 30 克

白糖 20 克

［烹製方法］

在涼開水 100 克中加入鹽 0 克，將雞宰殺後放血入涼鹽水碗內，攪勻凝結成雞血旺。雞煺毛，去食袋和氣管，開膛去內髒，洗淨。

取雞脯肉切柳葉片，入碗，搕入蛋清加鹽 0 克、濕澱粉拌勻上漿，放入沸水鍋中氽熟過涼，把雞的肫、肝、心、腸用鹽 50 克揉洗幹淨，下鍋煮熟， 撈出，肝、噸、心切成片，腸切成段。木耳去雜質洗淨，用沸水焯熟過涼。香菜洗淨切成段。

將雞旺劃成小塊入碗，順序將雞片、腕、肝、心、腸放在雞旺上，加入木耳、香菜。用味精、鹽 0 克、蒜泥、七醋、醬油、辣子油、薑汁、白糖、芝麻油兌成鹵汁，倒在雞旺和雞肉上拌勻即食。

［工藝關鍵］

氽雞片，水沸即撈出，保證口感滑嫩。

煮肝、腕、心，以熟為度，久煮風味不佳。

［風味特點］

“辣血旺”是雲南壯族的風味菜肴，當地壯族群眾有“無七醋不殺雞宰鴨”的說法。以七醋為調料製作的辣血旺，具有製作精細，麻辣酸香，血嫩爽口的特點，是壯族待客的頭道涼菜，宜在春末夏秋食用。

七醋，具有地方特色的調味品，由雲南富寧縣剝隘鎮生產，行銷廣西等地。它是用上等白糯米配加紅糖、鹽、草果、八角等釀製而成，從泡米、發酵到攪動，每道工序約需 7 天，故名七醋。成品色澤棕紅，酸味柔和，醇厚回甜，對流感、膽道蛔蟲、消化不良、血管硬化有療效。