柳蒸豬頭

［主料輔料］

鮮豬頭 1 個 5000

克

芫荽 200 克

草果麵 10 克

精鹽 l00 克

鹹醬油 500 克

甜鮮柳條 10 根 500

克

白糖 l00 克

紅糖 10 克

八角粉 10 克

味精 10 克

花椒油 10 克

醋 200 克

肉桂粉 10 克

蒜泥 50 克

辣椒油 50 克

［烹製方法］

將豬頭燒黃，用熱水浸泡，刮洗幹淨，砍為兩半，摘取腦漿，洗淨血汙。

把豬頭切成象眼塊。

將柳條去根、去皮。

鐵鍋注入清水，架上十字型甑架，上放柳條（水略淺於甑架），豬頭骨麵朝下，放在柳條上，蓋緊鍋蓋，中火蒸 30 分鍾後，用醬油 400 克、紅糖、八角粉、肉桂粉、草果麵、鹽、味精 0 克調和成汁，塗抹在豬頭肉已蒸開縫的改刀口上，每蒸 30 分鍾塗抹一次，直至調料汁用完為止。

當豬頭肉蒸至熟爛離骨時，取出晾涼，去骨裝盤。隨即用醬油 l00 克、醋、芫荽、蒜、花椒油、辣椒油、白糖、味精 0 克調製的汁上桌蘸吃。

［工藝關鍵］

此菜選用的柳條，必須是甜又鮮的柳條，苦柳切不可用。

改刀切豬頭時，一定要切的深度至骨，否則，不易蒸爛。

塗襪調料時，每次不宜大多，以免漏人鍋中。

豬頭一定要蒸熟爛，才能上桌。

［風味特點］

柳條，有甜苦之分。甜柳條皮綠，易於脫皮，去皮後內芯細白，清香甜潤，無毒。苦柳，皮紅，有毒，傳說與雞同煮，吃後能導致死亡。

柳蒸豬頭起源於雲南鶴慶，清末楊秀才考中進士，同窗趕來祝賀，到郊外黃龍潭野炊，黃龍潭山清水秀，綠柳成蔭。秀才們漫步觀景，吟詩作賦。家廚搭鍋起火，把豬頭洗好，上鍋蒸時，發現甑架忘帶了，這時一小仆隨手折幾根甜柳條去葉、剝皮當甑架，把豬頭放在上麵蒸熟。席間眾人稱讚今天的豬頭有一股特殊的清香味，特別好吃。大家都誇家廚手藝高超。從此柳蒸豬頭在白族民間流傳開來。每逢佳節，家宴請客，都必備此菜，成為鶴慶白族人民喜愛的風味傳統佳肴。

此菜色澤金黃，肉質鮮香，味醇清爽，食而不膩，風味獨特。