明開夜合

［主料輔料〕

生羊肉 l00 克

食鹽 10 克

雞蛋 150 克

味精 5 克

幹澱粉 20 克

花椒水 10 克

蔥末 5 克

胡椒粉 10 克

薑末 5 克

〔烹製方法〕

生羊肉砸成泥，加入打散的雞蛋、水澱粉少許以及食鹽、花椒水、味精、蔥末、薑末調拌成餡，擠成約 1.5 厘米大的丸子 21 個，放在盤中，上籠蒸熟取出。

取蛋清抽成泡糊，直至能立住筷子，加入幹澱粉攪勻，分成 11 份放在盤子內攤成 11 個約 2 厘米大的平圓形的堆狀，在每堆上的中心壓一個肉丸。3.將少許豌豆粒用醬油拌黑，在每個肉丸上壓上一粒。

將羊的上下眼皮修割泡製幹淨，注意不要將原形弄亂，在每個做成的“眼球”上放上一副眼皮，要留一條縫，使“眼球”能在縫中微露。

將做好的“羊眼”上籠蒸 5 分鍾取下，修整好不整齊的部分，擺入盤內。

用清湯、味精、花椒水、食鹽放入鍋內，上火，湯開撇淨浮沫，淋入水澱粉勾薄芡，淋雞油，撒胡椒粉，澆在“羊眼”盤中，即成。

[工藝關鍵〕

羊肉餡中的水澱粉要添加適量，過多質硬，過少不起凝固作用。

芡汁要用二流芡。

〔風味特點〕

此菜為清真全羊席中菜肴之一，清淡適口，味道鮮香，形狀極像羊眼， 有“明開夜合”的美譽。