肝膽糝

〔主料輔料〕

雙月乳豬 1 頭 8000 克

辣椒麵 100 克

香菜 50 克

精鹽 80 克

薑 20 克

花椒麵 80 克

蒜末 20 克

〔烹製方法〕

將乳豬用棒敲死，用膠泥裹滿全身，放在炭火上燒烤，待泥巴烤幹， 剝去糊殼，開膛取出內髒，將豬身漂洗幹淨。把豬的耳、舌、嘴、腳爪、心、肝、肺和大部分大腸清洗幹淨後，再放入沸水鍋氽過，撈出控幹；然後用火鉗夾住，在火上烘幹、烘透，切成米粒大小的顆粒入盆，下辣椒、花椒、鹽、香菜、薑、蒜拌勻，分裝 10 盤即成肝膽糝。

將乳豬肉砍成方塊，放入沸水鍋中煮熟裝盤。每人麵前擺碗冷開水和肝膽糝，將肝膽糝倒入冷開水碗內拌勻成滋汁，用豬肉蘸吃。

〔工藝關鍵〕

肝膽糝的肉料，要求刀工精細，顆粒如米粒大小。

乳豬必須先烤後煮，斷生即可，肉香四溢。

〔風味特點〕

此菜曆史悠久，古老樸實：一是宰牲，不用刀殺，要用木棒打昏，再用刀割剝，稱“打牲”；二是肝膽糝所用肉料，必須都用明火烘烤；三是打“蘸水”。菜品不論葷素，尤喜蘸吃，方覺夠味。此菜香味撲鼻，麻辣味鮮，是雲南彝族的待賓佳肴。