油爆大蛤

[主料輔料]

鮮大蛤肉200 克熟豬油500 克蒜片3 克（約耗 50 克）水發玉蘭片10 克清湯150 克精鹽5 克濕澱粉30 克青菜10 克蔥段5 克紹酒3 克芝麻油2 克〔烹製方法〕

大蛤肉用清水洗淨，用刀片成大薄片，下鍋用開水略氽，撈出控淨水分。清湯、精鹽、濕澱粉對成熒汁；王蘭片、青菜分別切成片，備用。

炒鍋內加入熟豬油，旺火燒至十成熱時，將大蛤肉下鍋一觸，迅速撈出控淨油。

鍋內留熟豬油 25 克，用蔥段、蒜片爆鍋，加玉蘭片、青菜略炒，用紹酒一烹，倒人蛤肉及熒汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

[工藝關鍵]

蛤片水燙斷生，爆前調好碗熒，旺火烈油，瞬時即成，要求汁鹵緊抱， 脆嫩爽口。

〔風味特點〕

煙台沿海所產大蛤素以質細嫩，製肴脆爽鮮美著稱。唐宋以前曾為貢品，據《萊州府誌物產》載：“考宋以前萊有大蛤、牛黃之貢”，足見其珍。大蛤用以製肴，是將其腹肌采下，或炒或爆，宜於旺火速烹，風味色佳。

“油爆大蛤”，在山東沿海曆史已久，宋朝時已有所製，沈括《夢溪筆談》中就記載有用油烹製蛤的方法。此法經曆代廚師改進，於清朝年間形成現在的“油爆大蛤”，成為山東傳統菜品，1912 年 8 月中華民國政府臨時大總統孫中山到煙台視察，在張裕葡萄酒公司的宴會上，曾品嚐過此肴，食後極為讚賞。