韭黃燒蟶子

[主料輔料]

鮮蛙肉250 克精鹽3 克清湯50 克花生油50 克韭黃l00 克紹酒2 克芝麻油5 克〔烹製方法〕

蟶肉放原湯中洗一遍，撈出控淨水。韭黃摘去雜質洗淨，切成 3 厘米長的段，將韭黃白與葉分開放盤內。

炒鍋內加入花生油，旺火燒至八成熱時將韭黃白和蟶子肉下鍋快速煸炒，隨即加入清湯、精鹽、紹酒、味精和韭黃葉略炒，淋上芝麻油，翻勺裝盤即成。

[工藝關鍵]

蟶子肉不可上漿，高溫急火，爆炒烹製，菜品脆嫩而無汁芡。

〔風味特點〕 “韭黃燒蟶子”是山東沿海一帶具有濃厚傳統特色的應時菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍為一肴，成菜鮮嫩清淡不膩，為春令品頭菜，最宜佐酒。