醋椒桂魚

〔主料輔料〕

桂魚 1 尾750 克白胡椒粒10 粒蔥段15 克芝麻油10 克薑片10 克紹酒20 克蔥絲10 克醋50 克精鹽4 克味精4 克胡椒麵2 克奶湯100 克香菜15 克熟豬油25 克〔烹製方法〕

桂魚刮淨鱗，挖去鰓，從鰓部取出內髒，去掉魚鰭，用清水衝洗幹淨。用開水略燙一下，即刻放入涼水中，然後刮淨黑皮，先在魚身上一麵每隔 2厘米寬剞成十字花刀，在魚身的另一麵每隔 2 厘米寬剞成斜一字花刀，再放入沸水中焯一下。

炒勺內放入豬油，燒至五成熱時，下入蔥段、薑片、白胡椒粒，炸出香味後，加入清湯、紹酒、精鹽，沸後 5 分鍾，撈出蔥段、薑片、白胡椒粒不要，放入桂魚、湯開後移小火燉 15 分鍾，然後旺火燒開，加入味精。胡椒粉取出裝在魚盤內，撤上香菜、蔥絲，淋入醋、香油，澆上湯即成。

〔工藝關鍵〕

用開水燙時要注意燙的時間不宜過長，燙輕了魚黑皮刮不下去，燙太長了就會造成了連肉帶皮一起刮下來的現象。

剞十字刀的一麵應在魚的正麵，反麵刻一字刀。

醋要在出勺時加入，不能提前放，燉魚時用微火，才能保持魚的鮮嫩。

〔風味特點〕

醋椒桂魚是一款具有濃鬱魯南風味的佳肴，它既是湯菜又是飯菜，清淡開胃，佐酒下飯均宜。

此菜精選新鮮桂魚與醋椒合烹而成、刀工處理後采取氽、煮的烹調方法，魚味鮮美，湯味濃厚，色澤呈奶白色，味道酸辣鮮鹹，清爽醒酒，促進食欲。