賽螃蟹

〔主料輔料〕

黃花魚肉200 克雞蛋250 克花生油l00 克濕澱粉10 克芝麻油5 克清湯100 克紹酒25 克薑末5 克味精4 克蔥末5 克精鹽3 克醋10 克〔烹製方法〕

將黃魚肉洗淨切成小條，先加入紹酒、味精、鹽醃製一會，然後加入雞蛋清、濕澱粉，漿好備用。

勺內注入油，燒至五六成熱，把漿好的魚條下入勺中滑透，散開後倒人漏勺內，控淨油。

雞蛋搕入碗內撥散攪勻，將滑好的魚條倒入碗內一起攪拌均勻，把紹酒、味精、鹽、清湯、濕澱粉兌成芡。

另用勺下入油燒熱，將魚條、雞蛋液倒入鍋內，拌炒熟後，隨下碗芡汁，顛勻，淋人香油即成。外帶薑醋汁一起上桌。

〔工藝關鍵〕

選用新鮮的黃魚，如沒有紅皮雞蛋時，可多用些蛋黃。少用些蛋清， 以便保證菜肴的顏色。

過油滑魚時，油溫不宜過高，要將魚條的餘油控淨，炒製時采取多顛翻少攪拌的方法，避免魚肉碎爛如泥。

〔風味特點〕

賽螃蟹是以黃花魚為主料，配以雞蛋，加入各種調料，炒製成的菜肴， 黃花魚肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃。此菜魚蛋軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉，不是螃蟹，勝似蟹味，故名“賽螃蟹”。

此菜色米黃，又鮮又嫩，醇厚不膩，食用時蘸薑醋汁同食，會使人聯想到那橫行海底的“無腸公子”。