五絲駝峰

〔主料輔料〕駝峰 725 克

熟火腿 50 克

水發玉蘭片 50 克

水發冬菇 50 克

韭黃 150 克

熟雞脯肉 50 克

濕澱粉 25 克

熟豬油 150 克

料酒 100 克

味精 5 克

蔥絲 2.5 克

薑絲 10 克

蒜末 25 克

食鹽 4 克

醬油 25 克

醋 15 克

〔烹製方法〕

將駝峰用水泡 6 小時，修去雜物，衝洗幹淨，放入鍋內煮 3 小時，撈出再用溫水洗一次，切成 8 厘米長的細絲。鍋內加水，放人駝絲，加料酒 25 克永兩次撈出，瀝幹水分。

火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯均切成 6 厘米長的細絲。

韭黃摘洗幹淨，切成寸段。

鍋坐火上，滑鍋後加油燒熱，放蔥、薑、蒜熗鍋，加駝絲煸炒，噴入料酒，隨即加入火腿等各種細絲，再加味精、鹽、醬油和醋，炒勻，用水澱粉勾汁，顛勻即成。

〔工藝關鍵〕

本品為高級宴會萊式之一，要求刀工精細。先將原料切成片，然後切絲，絲的直徑在 0.5 厘米左右。主料駝峰絲長 8 厘米，輔料火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯絲長 6 厘米，粗細均勻。長短不一，成菜後主料突出，輔料為襯。

韭黃切 3 厘米長，較輔料絲為短，宜後下，在火腿等五種絲炒入味時放入，顛勻即可出鍋，以保持其色鮮脆嫩。

本品為熟炒菜式，主料輔料之絲皆不可掛糊上漿，要求旺火，熱鍋。熱油，用水澱粉勾汁，使炒菜汁濃味厚，汁緊緊抱著主料輔料，有特殊的芳香味。

〔風味特點〕 1.“五絲駝峰”是河西曆史悠久的傳統佳肴，其源可追溯到唐朝之前，據《明皇雜錄》記載：明皇每年十月幸華清宮，楊國忠姐妹五家扈從。出發前會國忠府第，大擺筵席，“翠釜”紅燒“紫駝峰”，水晶盤進“赤尾鯉”， 瓊漿玉液，水陸雜陳。明皇還擔心他們吃不好，專差太監送來“禦廚八珍”。主客舉“犀箸”端“玉杯”，美人從旁捧壺勸酒，樂隊吹打助興，極盡豪奢。

唐朝大詩人杜甫之詩，號稱詩史，他在《麗人行》中寫道：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗，犀筋厭飲久未下，鸞刀縷切空紛綸。”意在諷刺虢國夫人與楊國忠等的奢侈**，卻也曆史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不可多得的。

2.甘肅唐時屬隴右道。南宋詩人陸遊的《東山》詩曰：“駝酥鵝黃出隴右，熊肪白玉黔南來。”這裏的駝酥即指河西駝峰，駝峰肉質細嫩，豐腴肥美。此菜以駝峰作主料，配以火腿、玉蘭片、冬菇、韭黃、雞脯。選料考究， 調配得當，刀工精細，注重火侯，成菜後色形美觀，營養豐富，質地鮮嫩， 獨具風味，世稱“西北珍饈，”古代列為“八珍”之一。