鞭蓉雞

〔主料輔料〕

活母雞1000 克 料酒15 克豬白油100 克 大料2 克蛋清180 克 蔥絲15 克精鹽7 克 黃爪片25 克水發木耳25 克 薑末10 克老蛋糕片25 克 味精2 克蔥薑水25 克 濕澱粉15 克薑片15 克 蔥段25 克雞湯250 克〔烹製方法〕

雞殺好，開膛取出內髒剁去雙爪，洗淨放置一夜，分檔取下雞脯肉砸成細泥，其餘剁兩爿入湯鍋煮熟，雞泥分數次加進豬油和蛋清攪拌成雞茸， 加進蔥薑水、濕澱粉（15 克）、精鹽（2 克）調均勻備用。煮熟的雞撕下雞肉，放入一個直徑 30 厘米的方槽盤中，再把雞茸澆在上麵，弄平用中小火蒸30 分鍾，取出冷卻，切成 1 厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成“芙蓉”。

“芙蓉”碗內加入雞湯、大料、蔥段、薑片、精鹽（3 克）。上籠蒸30 分鍾取出去蔥薑、大料、原湯倒出（留用），“芙蓉”扣入大盤中。原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、薑末、味精、精鹽， 調好口味澆在“芙蓉”上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜用蒸的方法製作，要求用小火慢蒸，成品細膩軟嫩，無蜂窩，色澤白淨。“芙蓉雞”中的白雞肉要軟爛，煮時一定要煮到火候，去淨雞皮、骨， 其肉撕成粗絲。

〔風味特點〕

“芙蓉雞”色澤雪白，形似糕羹，條塊整齊，彩色配料，清湯味美，口味鮮鹹，雞香濃鬱，質地細嫩，滑潤利口，是山西風味“芙蓉”類菜品的佳肴。