山西熏雞

〔主料輔料〕

肥雞1000 克 大茴香5 克蔥段25 克 薑片10 克花椒5 克 蒜5 克精鹽25 克 鹵湯2500 克〔烹製方法〕

將雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五髒，洗淨，用清水浸泡 5—6 小時，取出瀝幹水分待用。

取一鐵鍋，倒入鹵湯中燒沸，將雞放入鹵湯內浸煮 5 分鍾，撈出，用清水洗淨，再放入老鹵中浸煮，將大茵香、花椒用潔布包好和蒜、蔥、薑、鹽一並放入鹵湯中，燒煮半小時。

將雞從鹵湯中撈出，用鐵釺在雞脯、雞腿上刺上幾個放氣孔，再沸煮一會兒，後改小火煮約 3 個小時取出。瀝幹水分待用。

取一鐵鍋，鍋內下入鋸木屑，並放入一鐵蓖子，當鐵鍋置火上燒起煙後，將雞放在蓖子上熏 3～5 分鍾即可。

〔工藝關鍵〕

煮雞時，要不斷的翻動，使雞受熱均勻，成熟一致。

用鋸木屑煙熏時，火力不可太大，否則鋸木屑易起火，影響其風味。

〔風味特點〕

山西熏雞為太原六味齋的傳統食品，該店以選料精，做工細，風味醇正麵聞名，富有地方特色，凡食用過該店食品的都津津樂道，拍手叫絕，流傳至今，大有道理。

此菜顏色紅潤，鮮嫩香鬱，風味獨特。耐存放，便餐、宴席皆為佳品。