蓮蓬雞

〔主料輔料〕

活母雞 1 隻雞脯肉150 克

1000 克 豬板油75 克

熟蓮子7 粒 精鹽15 克雞蛋清3 個 蔥段50 克紹酒5 克 菠菜汁5 克薑片10 克 幹澱粉5 克番茄醬10 克 熟豬油15 克清湯1500 克〔烹製方法〕

將雞粗加工後洗淨，用刀在脊背處劃開，再衝洗幹淨，放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整），胸朝下裝入蒸盆，加清湯（500 克），放入蔥、薑、精鹽（5 克），上籠旺火蒸約 1.5 小時。

將雞脯肉剔淨筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細茸，灑上幹澱粉攪勻。另將雞蛋清打散，摻入雞茸裏，加入精鹽（3 克）攪成“雞釀子”。3.取小吃碟一個（直徑 10 厘米），小羹匙 12 個，分別抹上一層豬油。

用骨板將雞釀子刮入，抹平，用菠菜汁將小吃碟內的釀子中間染綠，再將熟蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬。將羹匙裏的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣，然後將小碟、羹匙入籠用小火蒸約 30 分鍾取出，將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸 2 分鍾。

4.將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗裏。湯鍋裏再續清湯（1000 克）加紹酒、精鹽（7 克）燒沸，撇淨浮沫，倒入大湯鍋碗裏， 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內，蓮蓬、荷花漂浮湯麵。

［工藝關鍵〕

製雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸裏，邊加邊攪，順一個方向攪上勁， 使澱粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。

〔風味特點〕

相傳，“蓮蓬雞”始創於盛唐，當時京都長安的皇家園林曲江池、太液池都廣種蓮藕，帝王將相，文人騷客常來觀荷、歡宴、吟詠。隨行的庖廚也觸景生情，將那出水蓮花的婀娜倩影，引入菜肴之中，創製成別具一格的“蓮蓬雞”，千百年來盛名不衰，流傳至晉。改以雞肉為主料，剁釀製荷花，成菜形態逼真，荷花飄動，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮，寓口福美景於一席，引發懷古悠思。