煙熏鴨

〔主料輔料〕

活鴨 1 隻2000 克 薑片25 克茶葉50 克 芝麻油25 克鋸末1500 克 精鹽15 克大米l00 克 花椒10 粒柏樹葉500 克 桂皮5 克醬油50 克 甜麵醬20 克紹酒50 克 紅糖100 克蔥段l00 克〔烹製方法〕

將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開 7 厘米長小口，掏去年髒及食嗉，洗淨內腔及血汙，控幹水。精鹽、醬油、紹酒、花椒、桂皮調成味汁，先在鴨身上塗抹一層，然後將餘汁灌入腹腔內涮勻，醃 1 小時，放入碗中，加薑、蔥，上籠用旺火蒸約 1.5 小時取出。

取大爐膛火爐一個，爐膛內先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹葉，點燃後，慢慢燃燒，取直徑 60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱後，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉，待爐火煙起，鍋內放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏 30 分鍾，再翻過鴨身，使腹部向下，再熏 30 分鍾取出，用芝麻油塗抹鴨皮，改刀裝盤即成。上桌時，另帶蔥段、甜麵醬小碟。

〔工藝關鍵〕

鴨不用蒸法，亦可在紅油鹵水中煮至熟爛，取出瀝幹水分，依上法熏之，味更醇美。

可帶荷葉餅上桌，沾麵醬，加蔥，卷鴨而食，為運城地區風味吃法。

〔風味特點〕

1.中國鴨入饌，始見於周代《禮記·內則》，曰：“弗食舒鳧翠”，鳧， 鴨之別名，意思不是不食鴨，而是不食鴨尾臊，其後《戰國策》等古籍時有記載，至北魏《齊民要術》載有多種鴨饌烹調法後，曆代烹飪古籍皆有，不勝枚舉。鴨肉豐滿細嫩，肥而不膩，皮薄香鮮。每 100 克含蛋白質 16.5 克、脂肪 7.5 克及多種礦物質和維生素，中醫認為鴨有滋陰清熱，利水消腫功效。2.“煙熏鴨”是山西運城傳統名菜。煙熏鴨中的清香味，主要來自鮮側柏葉，葉中揮發油占 0.6％～1％，其中含側柏烯、側柏酮、小茴香酮、蒎烯， 石竹烯等化學成分，另外總黃酮含量為 1.72％，還含有樹脂、鞣質、維生素C 等，側柏葉在不完全燃燒中，以上各種成分隨煙揮發進入鴨肉內，形成一種特殊的煙香味。此菜香味濃鬱，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。此外， 晉菜中還有煙熏梆梆肉，煙熏鵪鶉，煙熏糯米肚等。