諸候鵝

〔主料輔料〕

活鵝 1 隻1500 克 白糖25 克水發玉蘭片25 克 桂皮0.5 克水發香菇50 克 八角0.5 克薑25 克 茴香0.5 克蔥30 克 蓽茇0.5 克紹酒50 克 熟豬油1500 克醬油100 克（實耗 100 克）味精3 克 清湯500 克精鹽5 克 大白菜750 克濕澱粉25 克〔烹製方法〕

將鵝宰殺後，剖出內髒，用水衝淨，剔去骨筋，放盆內，注入醬油（30 克），紹酒（10 克）醃漬。蔥切段，薑切片。

淨炒鍋置旺火，加油 1500 克，燒至七成熱，放入鵝炸至微黃撈出，置另一鍋中，加水淹沒鵝肉，放入精鹽（2 克）、紹酒（20 克）、蔥段、薑片、八角、茴香、蓽茇、桂皮，蓋上鍋蓋偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齊裝人碗內，加入煮鵝的原汁；上籠蒸熟。

將白菜切成長 13.5 厘米、寬 1.2 厘米的條，玉蘭片切成細絲待用。香菇置沸水泡透，放人碗內，加清湯（50 克）、精鹽（1 克）、紹酒（5 克） 上籠蒸 1 小時。

炒鍋置旺火上，加油 500 克燒至八成熱，放人切好的白菜，炸至金黃色撈出瀝油。另取炒鍋置旺火上，注入清湯（450 克）燒沸，加入炸好的白菜及精鹽（3 克）、紹酒（15 克）、醬油（70 克）、味精（2 克）、白糖燒開，將湯潷出，用濕澱粉（1 克）勾芡，起鍋裝於盤內。將蒸鵝取出瀝去汁， 翻轉扣在白菜上，將蒸好的香菇點綴其上。

淨炒鍋置中火上，傾進蒸鵝的原汁，加入玉蘭片絲燒開，用濕澱粉（24 克）勾熒，起鍋澆於鵝上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜先醃後炸，再蒸再炸，醃使入味，初炸定型，蒸使酥爛，再炸上色， 外酥裏嫩，用濕澱粉勾熒澆上，屬炸烹技法。各道工序齊全，方為山西正宗風味。

〔風味特點〕

相傳春秋戰國時期，齊桓公一次率兵征戰，歸營途中又餓又累，有士兵進獻一隻大肥鵝，桓公大喜，交給一餐館精心製作，桓公吃後讚不絕口， 從此這家餐館就以做鵝菜出名。這道菜因齊桓公吃過，取名“諸侯鵝”。傳人山西年代久遠，曆經名廚不斷改進，流傳至今，成為世人皆知的晉中名肴。

此菜用料考究，工序複雜，入口噴香，久負盛名。