飛奴

〔主料輔料〕

乳鴿 2 隻750 克 蔥段10 克雞腿肉60 克 紹酒10 克熟火腿15 克 薑片10 克肥瘦豬肉50 克 精鹽3 克水發玉蘭片15 克

〔烹製方法〕

將乳鴿宰殺、煺毛、去內髒、洗淨，剁去嘴尖、尾尖、腳爪，放開水鍋內焯過，再用清水漂淨，剁成核桃般大小的塊。

肥瘦豬肉切梳子花刀片，雞腿剁塊，玉蘭片、熟火腿均切片。

汽鍋內用豬肉片、雞塊墊底，再將乳鴿塊擺成原鴿形，添人清水使與原料齊平。加入紹酒、蔥、薑，入籠旺火蒸 40 分鍾取出，揀出蔥薑。

將汽鍋中的湯汁潷入炒鍋內，旺火燒沸，撇淨浮沫，加入精鹽後仍倒人汽鍋內，用玉蘭片和火腿片碼麵，再入籠旺火蒸 10 分鍾取出，原汽鍋上桌即成。

〔工藝關鍵〕

汽鍋必須加蓋，或用綿紙封嚴，蒸時避免水蒸氣滲入，保持原汁原味。

〔風味特點〕

“飛奴”即鴿子，此菜典出《史記·魏世家》。鴿子在古代是傳寄書信的工具，俗稱“飛奴”。秦始皇二十二年，魏國假請降，遣人至鹹陽，用鴿子偷寄軍情於魏。秦王得知，宰鹹陽所有鴿子而食。秦始皇二十六年統一中國後，在慶典筵席中又以鴿子入撰。現今製作的“飛奴”選用乳鴿，經汽鍋蒸製成，原汁原味，鮮香四溢。常食此菜，對高血壓，動脈硬化等疾病有治療效果。