芙蓉豐肚菌

〔主料輔料〕

羊肚菌20 個 蔥薑水15 克梭魚肉l00 克 清湯750 克蛋清60 克 大油60 克銀耳25 克 香菜葉12 片幹貝25 克 精鹽3 克蔥段15 克 味精1 克薑片10 克 幹澱粉15 克料酒15 克 水澱粉25 克〔烹製方法〕

梭魚去淨皮、筋骨，刮成茸，砸成細泥，用蔥薑水、料酒調拌一下， 分數次加入蛋清和大油攪拌成嫩魚茸，加入鹽（1 克）、幹澱粉（5 克）再攪拌均勻備用。

羊肚菌用溫水泡發，開水煮軟，幹貝加湯蒸爛搓成絲，銀耳洗淨用清湯（350 克）泡發，羊肚菌剪開成平麵。洗淨，瀝於水分平放在案板上，撒上幹澱粉（10 克），把魚泥茸料厚厚的整齊地抹在每片羊肚菌上，並沾上一枚香菜葉，兩頭再撒上幹貝絲沾牢，人籠小火蒸 3 分鍾至熟。

炒鍋上火加入清湯（200 克）、鹽（1 克）、味精（0.5 克）及蔥、薑燒開，下入銀耳煨至人味，去蔥、薑撈人大平盤中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌圍碼在銀耳四周，炒鍋上火加清湯（200 克）、鹽、味精燒開，用水澱粉勾玻璃熒，澆在菜上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜羊肚菌選用個大、整齊、色澤一致的優質品，發透洗淨，瓤好魚茸後，蒸製的時間不可長，保持軟嫩。銀耳用清湯泡發，為的是增添銀耳的鮮味，使銀耳有足夠底味。

〔風味特點〕

“芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌與潔白的銀耳、魚茸相配，色彩協調，黑白分明，口味鹹鮮、清淡，質地柔軟、脆嫩，湯汁滋潤，是高檔宴會的大菜， 尤適宜老年人食用。