鵪鶉茄子

〔主料輔料〕

圓茄子500 克 味精1.5 克鵪鶉脯肉100 克 香油5 克植物油l000 克 香菜10 克蔥絲5 克 醬油50 克薑絲5 克 澱粉15 克蒜絲10 克 料酒15 克〔烹製方法〕

圓茄子去皮切成 1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上麵，剞深約 1 厘米、寬 0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口。鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸成金黃色瀝淨油。

鵪鶉脯肉切絲，香菜切段洗淨。炒鍋上火加入底油（25 克），燒熱， 下人肉絲和蔥、薑、蒜絲煸半熟，加入醬油、料酒炒均勻。一層前於一層肉絲，整齊的碼在大碗中，人籠蒸 10 分鍾，扣入湯盤中，原汁入炒勺，燒開， 用水澱粉勾芡，澆在茄子上，周圍撒上香菜即成。

〔工藝關鍵〕

此菜采用蒸扒的方法，取鵪鶉肉與茄子同烹，營養豐富。操作時，茄子剞刀要整齊劃一，形如鵪鶉羽毛，炸製茄子要用烈油（300℃左右），才能達到表皮炸於炸香，內部綿軟油潤的效果，炸成深金黃色出鍋。

蒸扒的時間要適當，味透即可，確保菜肴風味，沒有鵪鶉脯肉時也可用瘦豬肉代替。

〔風味特點〕

“鵪鶉茄子”色澤金黃，鹹鮮適口，軟綿醇香，是山西菜肴中名菜之一。