素氽湯

〔主料輔料〕

豆腐500 克 濕澱粉50 克標準粉3250 克 花椒麵2 克粉絲l00 克 蔥10 克海帶50 克 薑5 克素油50 克 香油15 克醬油50 克 素湯2500 克食鹽100 克〔烹製方法〕

先取麵粉（2500 克），加水（1 升），加鹽、薑末適量，攪拌成硬糊， 攤在平板上使其均勻呈 1 厘米厚，待用。

將豆腐放入容器，加麵粉（750 克）、花椒麵、薑末、食鹽和水少許， 攪拌均勻成漿狀。然後取 2/3 漿狀豆腐均勻攤在硬糊狀粉上，切成 3 厘米見方的塊和長 5 厘米、寬 1.5 厘米的長塊各半，放人八成熱的油鍋內，炸至金黃色。

將剩餘 1/3 的糊狀豆腐，用手擠成直徑 2 厘米的丸狀，放人八成熱油鍋內炸成金黃色。

把海帶、粉絲用熱水浸泡透，切成絲。將素湯燒開，放人炸好的丸狀食物，再加入海帶、粉絲、食鹽，待湯滾起後用濕澱粉勾熒，加入醬油、味精、香油，即可食用。

〔工藝關鍵〕

著不尚全素，可用豬棒骨與黃豆芽一起吊湯，口味更加鮮美。

〔風味特點〕

據傳，在很久以前，澤州府（今晉城）有一貪官，不僅貪汙成性，而且是有名的一毛不拔的鐵公雞。這年三月初三，是其母 85 歲壽辰，他想借祝壽之機大撈一把，於是召來澤州府十幾位名廚，為其母擺宴。其母一生吃素念經，貪官要求此宴要素菜素湯，不準用葷料，但要有葷料的味道，如能達此要求，則賞銀 10 兩，否則罰其白幹活一年。在場的廚師麵麵相覷，暗自道： 打鐵靠鋼，廚師靠湯，湯靠葷料吊製。明知這是有意坑人，但敢怒而不敢言。眼看壽期臨近，眾廚師心急如焚。有一廚師急中生智，想了個對付貪官的辦法。他事先把大料、花椒、茴香等調料包好，用黃豆芽吊成素湯，來到貪官家，等到宴席菜全部上完後，最後端上來。人們食後倍感湯味葷鮮，紛紛打聽此湯的名字，廚師順口道出“素氽湯”。從此，素餘湯揚名澤州，成為晉城人喜慶宴席必備的湯肴。