頭腦

〔主料輔料〕

羊腰窩肉1000 克 羊尾油100 克標準粉500 克 黃芪5 克花椒15 粒 蔥白75 克藕根200 克 山藥200 克鮮薑50 克 黃酒250 克糟水100 克 熱油l00 克精鹽10 克〔烹製方法〕

麵粉撒在屜布上幹蒸 2 小時，晾涼，過籮備用。羊肉、羊尾油用水泡洗幹淨，開水氽透，瀝幹水分。黃芪、花椒用紗布包紮好。羊肉、料包人鍋加足水大火燒開，去浮沫，轉小火加蔥、薑煮至能用筷子戳透時離火，取出晾涼，切成 1.5 厘米見方的塊。尾油切黃豆大小的丁。鍋內原湯濾清。

山藥去皮切滾刀塊，藕去皮切半圓片，用開水煮熟。熟麵粉加水調稀漿。煮羊肉原湯上火加入黃酒、糟水、鹽燒開，用麵粉漿把羊湯勾成稀糊， 加羊肉塊、尾油丁、山藥、藕片燒開，加入熱油即成，出鍋裝碗。（約可出10 碗）上桌時跟一碟醃韭菜。

〔工藝關鍵〕

肉要選新鮮綿羊腰窩肉，味最理想。羊湯勾人麵粉漿後可小火多熬一會兒（約 10 分鍾），熬出香味後再下主、配料，這時燒沸即刻出鍋，不能久煮， 防止褐變，湯汁變黑。

〔風味特點〕

“頭腦”又名“五滋湯”。相傳山西陽曲有一位著名學者傅山。明末清初人，字青主，其母年老多病，身體虛弱，傅山以其淵博的醫學知識，選用羊肉、黃油、山藥、黃芪，親自烹製成滋補湯，每日侍奉於床邊，數月後母體得以康複，傅山盡孝之事漸而流傳，其“五滋湯”也逐漸傳開，始成山西名食。

“頭腦”顏色黃白，有葷有素，有湯有菜，質地軟爛、口味鮮鹹有祛風活血，滋補強身，鎮靜安神等功效，久食有益身體健康，以太原清和元製作的“頭腦”最為有名，享譽中外。