過油肉

〔主料輔料〕

豬扁擔肉200 克 蒜瓣5 克罐裝冬筍20 克 黃醬2.5 克水發木耳15 克 香醋2.5 克黃瓜25 克 花椒水5 克淨蔥白5 克 醬油15 克鮮薑2.5 克 精鹽2 克紹酒5 克 濕澱粉85 克味精2.5 克 雞蛋2 個芝麻油15 克 雞湯50 克熟豬油500 克〔烹製方法〕

扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成 0.33 厘米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長 6.6厘米，寬 4 厘米的斜方形片。

冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片， 薑去皮切薑米，蒜瓣去蒂切薄片。

把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5 克）、鹽拌勻醃漬 8 小時。

冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10 克），濕澱粉（10 克）調成芡汁。

炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散， 約滑 5～6 秒鍾倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15 克），放人蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15 克）即可出鍋。

〔工藝關鍵〕

“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求 165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生， 油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。

肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風幹。

此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4.烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

〔風味特點〕

“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過曆代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩， 汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳肴。