豬頭肉糕

〔主料輔料〕

豬頭1 個 大料15 克豬蹄4 隻 食鹽150 克豬尾1 條 蒜200 克蔥末1000 克 醋500 克薑末150 克 醬油150 克花椒25 克 香油50 克〔烹製方法〕

花椒、大料浸煮 30 分鍾，撈出備用。豬頭、蹄、尾去毛洗淨，浸泡 2小時後切去豬耳，把豬頭劈成兩半，去蹄甲，放入沸水內煮 10 分鍾。取出放入冷水內，去掉鼻、爪底、爪心，刮淨舌頭汙物，頭、蹄各劃一道長口至骨。

把頭、蹄、尾入沸水煮 2 小時，取出去骨。再把骨頭放入原鍋內浸煮， 煮至無筋、光滑時，撈出骨頭留湯。

將煮熟的肉，切成長 7 厘米的扁條，放入原湯鍋內，加食鹽和花椒、大料，水煮沸 10 分鍾左右，放入蔥末、薑末攪勻，分層次放入容器內使其凝固。

將蒜搗成泥，加醋、醬油調成稀糊狀，加入香油。把凝固的肉切成片， 蘸蒜泥佐酒最佳。

〔工藝關鍵〕

以骨頭吊湯，肉皮膠汁成凍，晶瑩透明，味醇可口。

〔風味特點〕

陽城“豬頭肉糕”清涼利口，香辣味美，被人們視為上佳酒菜。飲酒時， 把豬頭肉切成片，蘸蒜泥和老陳醋食用，頗有山西風味特點。