白豬頭肉

〔主料輔料〕

豬頭3 個 韭菜段50 克精鹽50 克 薑蒜湯500 克黃瓜片50 克 香油50 克

〔烹製方法〕

煺毛：把生豬頭的毛用鬆香拔淨，放在冷水裏，用粗砂石搓洗幾遍， 再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根， 放到冷水裏用細砂石搓洗絨毛和各種髒物，搓洗幹淨為止。

鹵製：把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮 2 小時即熟。撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成。

批片：將幹淨濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀） 片成包裝紙那樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。

調味：將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、薑蒜湯、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。

〔工藝關鍵〕

豬頭必須加工幹淨，沒有絨毛、髒物。

薑蒜湯：薑蒜搗成泥，兌入老陳醋調製成汁。

〔風味特點〕

白豬頭肉是長治地區群眾喜食的一種具有獨特風味的鹵肉製品。據說， 古時潞安府（今長治市）東街香角卷孫家祖輩有人在外地學製臘肉和豬頭肉的技藝。有次他在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出用涼水衝泡，想找個補救辦法。如果再放上醬油鹵製， 時間短了不上色，時間長了肉會脫骨糊化成為肉糜。他們一天一夜也沒想出個辦法。次日早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，美味撲鼻。師傅取一塊切成片，用蒜泥拌食，頓感情香可口，風味獨特。後來，孫家在長治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營生，代代相傳， 聞名上黨地區 8 縣。