炒三色駝峰

〔主料輔料］

駝峰500 克 大蔥50 克玉蘭片100 克 鮮薑30 克青柿子椒50 克 蒜瓣25 克紅柿子椒50 克 辣椒紅油25 克植物油75 克 精鹽6 克香油15 克 味精1.5 克花椒15 克 料酒25 克大料5 克 茴香5 克〔烹製方法〕

駝峰洗淨，用開水氽過再洗淨，入開水加花椒（10 克）、大料、茴香、大蔥（25 克）、鮮薑（去皮 15 克），蒜瓣（15 克），小火煮爛，撈出晾涼， 切長 6 厘米、粗同簾棍的絲。水發玉蘭片、青、紅柿子椒切同樣粗的絲，剩餘的蔥、薑切細絲、蒜剁末。

炒鍋上火加入油，花椒（5 克）炸成金黃色撈出花椒不要。下入蔥薑絲、蒜末炒出香味，加入駝峰絲翻炒均勻，加入辣椒油繼續炒勻，下入玉蘭片及柿子椒絲、精鹽、料酒、味精炒勻，打明油（香油）出鍋即可。

〔工藝關鍵〕

駝峰是十分名貴的烹任原料，此菜要求充分泡洗幹淨，氽透後再反複洗淨，去異味，入鍋煮至軟爛，才能進行下一步烹調。炒時必須用旺火，做到鍋熱光滑，溫油下鍋，青紅椒要後放，炒熟後要保持綠色碧玉，即時出鍋。

〔風味特點〕

“炒三色駝峰”絲條整齊，紅、黃、綠三色，口味鹹鮮，微麻、微辣， 主料柔軟，配料香脆，無汁有油，既美觀又適口，是深受中外賓客好評的高檔佳肴。