扒五絲熊掌

〔主料輔料〕

鮮熊掌1 隻 蔥油15 克海參50 克 咖哩粉15 克冬筍50 克 蔥段50 克火腿50 克 薑片30 克熟雞脯50 克 花椒15 克魚肚50 克 高湯1150 克蘋果250 克 醬油25 克料酒300 克 白糖25 克精鹽5 克 水澱粉25 克味精3 克 蝦子2 克花椒油25 克 麵粉10 克〔烹製方法〕

熊掌洗淨用開水煮透，拔去長短小毛後，再反複洗煮去除腥味。用清水燜煮至能脫骨時，撈出用冰水浸泡。去骨頭和趾甲後用天然冰水泡 24 小時。上火再煮至六七成熟時，加高湯（750 克）、料酒（250 克）、蘋果（250 克）、蔥段、薑片、花椒，上屜蒸至軟爛，去除蘋果、湯及小料。

海參、冬筍、火腿、熟雞、魚肚分別切 0.33 厘米粗的絲。海參、冬筍用開水焯過，海參用蔥油燒至入味，冬筍用蝦子燒至入味，魚肚用高湯（200 克）焯過，再加高湯（50 克）扒透入味。雞絲用咖哩、麵粉製成咖哩雞，火腿也下鍋烹製一下，五種配料絲整齊的圍裝在大盤的四周。加工好的熊掌入勺上火加高湯、料酒、醬油、白糖、味精、鹽扒透勾芡，打上花椒油，裝在盤的中間即可。

〔工藝關鍵〕

此菜選用冬季捕獲的熊的前掌為好。烹調時要嚴格掌握火候與熊掌加工的各段工藝，去毛、骨及老繭，並保持熊掌的完整美觀。

此菜要求用鮮熊掌，如較難得也可用於熊掌代替，用前需要發製。

〔風味特點〕

“五絲熊掌”選料細，做工精，色澤紅潤香濃鮮美，質地軟爛，汁芡透亮。是秋冬兩季不可多得的美食。